La vendemmia e la vinificazione
In vinetis uva cum erit matura, vindemiam ita fieri oportet, ut videas, a quo genere uvarum et a quo loco vineti incipias legere....
Quando l'uva sarà matura nei vigneti così bisognerà fare la vendemmia esaminando prima da quale specie di uva e da qual luogo del vignaio si debba cominciare a vendemmiare Infatti l' uva primaticcia e quella mista che chiamano negra si matura lungo tempo avanti l'altra perciò che deve essere la prima a essere raccolta Parimente dovranno essere le prime a distaccarsi dalle viti quelle uve le quali siano esse maritate agli alberi o no sono esposte al sole.
Nella vendemmia che si fa sotto un diligente proprietario non solo si raccoglie l'uva per bere ma si sceglie ancora quella che si mangia Cosicché l'uva raccolta si porta nel luogo dove si spreme per riempiere poi le botti e la scelta si mette a parte nelle corbe sia per riempiere delle piccole olle che si cacciano dentro le botti piene di vinacce sia per conservarla in anfore impegolate e che si mettono in conserve d'acqua sia per riporta in un sito alto per poi attaccarla in alto nella dispensa Quando poi i grappoli saranno stati pigiati bisognerà spremere nel torcolo i racimoli dei grappoli in uno ai gusci delle Uve onde quel poco di mosto che contengono si unisca nella fossa al primo.